Zoon-keittiö 1: Agazoon

Mikko S. 15.12.20101 kommentti

Molekyylikokkausagar-agarsushi

Biozoon-kemikaalit rajakoekeittiössä. Ensimmäisessä osassa tutustumme Agazooniin.

Molekyylikokkauksessa ehkä kiinnostavinta ovat erilaiset kemialliset reaktiot. Saksalainen Biozoon Food Innovations GmbH myy texturePro®-tuotemerkillä useita erilaisia jauheita, jotka varmasti innostavat ja inspiroivat kotikokkailijaa. Toinen vaihtoehto on Albert ja Ferran Adriàn (vrt. elBulli) nimiä kantava Texturas-sarja. Tilasimme käyttöömme koko Biozoon-setin, ja lähdemme tutustumaan niihin aine kerrallaan. Käydään läpi siis Biozoonin pulverit Agazoon, Algizoon, Calazoon, Celluzoon, Emulzoon, Gellazoon, Guarzoon, Iotazoon, Locuzoon ja Xanthazoon. Näiden lisäksi testataan Texturas-sarjan Sucro-jauhe. Kannattaa tustustua myös Heiko Antoniewiczin kirjaan Molecular Basics, jossa käydään seikkaperäisesti ja kuvitettuna läpi kaikki zoonit reseptien kera.

Molekyylikokkauksen yksi merkittävimmistä hyödynnettävistä reaktioista on hyytyminen. Sitä hyödynnetään tällä kertaa parillakin tavalla. Sovelletaan tähän Agazoonia, joka pohjimmiltaan on siis samaa kamaa kuin agar-agar, jota saa apteekeista. Agar-agaria tehdään punalevästä, ja se on täysin luonnollinen, mauton ja hajuton raaka-aine. Väitetäänpä sillä olevan suotuisa vaikutus myös kolesterolitasoihin ja ruoansulatukseen. Agar tunnetaan Eviran lisäaineiden E-koodiavaimessa agenttina E406.

Agar-agarilla on monia hyviä ominaisuuksia. Se hyytyy nopeasti ja korkeissa lämpötiloissa. Tästä on etua siinä mielessä, että hommaa ei tarvitse jäähdytellä kovinkaan kauaa jääkaapissa. Agarilla saa aikaan kirkkaan hyytelön. Jo 1-2%:n pitoisuus riittää hyydyttämään nesteen, joten sillä saadaan hyytelöityminen aikaiseksi todella helposti. Hyytelö sulaa vasta n. 85 asteen lämmössä. Agar kestää hyvin myös happamia liuoksia ja alkoholia. Agar on myös täysin kasviperäinen, toisin kuin gelatiini. Vastapainoksi hyydytettävän massan lämpötila on nostettava yli 80 asteen agarin sekoittamisen jälkeen, mutta tämä on aika pieni haitta. Martin Lerschin Hydrocolloid-reseptikokoelma kertoo lisää ominaisuuksista.

Rakennetaan tänään hauskaa sushi-rullaa. Tehdään ”levä” ja ”tonnikala” hyydyttämällä, ja ”riisi” kermaisesta tuorejuustosta. Sushin käärimiseen voi ottaa mallia ED Scandinavian tuottamasta YouTube-videosta. Anu Hopia on avannut Biozoon-kemikaalien saloja ja linkittänyt tekniikkavideohin Molekyyligastronomia-bloginsa artikkelissa.

Aikaisemmin agar-agariin on tutustuttu jo parissa muussa reseptissä.

”Merilevä”:

• 1/4 dl kiinalaista soijakastiketta
• 3/4 dl vettä
• 0,7 tl Agazoonia

Merilevän valmistus:

1. Mittaa soijakastike ja vesi yhdessä desilitran mittaan.
2. Kaada kattilaan.
3. Lisää Agazoon.
4. Kuumenna kiehumispisteeseen.
5. Kaada ohuen ohut kerros muottiin. Esim. laakea lautanen tai tasapohjainen muoviastia…

”Riisi”:

• maustamatonta anti-kevyttä tuorejuustoa

”Tonnikala”:

• 1 dl mansikka-chili gazpachoa
• 0,7 tl Agazoonia