Molekyylikokkailua oppimismielessä

HMR:n porukka kokoontui Tampereelle kokkailemaan molekyylejä oppimismielessä lokakuussa 2010. Meitsi oli laatinut alustavan ruokalistan, ja pojat pääsivät kokkailemaan ja kokeilemaan. Yhdessätekeminen on erittäin valaisevaa ja opettavaista. Hauskaa oli ja aika meni todella vauhdilla, jälkkäriin ei ehditty (jaksettu) enää väsätä mietittyjä lisukkeita, mutta bonuksena tehtiin välipalaksi miekkakalaa sous vide.

Menu:

  • Margarita chili-infuusiotequilasta
  • Uppopaistettu 66 asteen keltuainen
  • Hirveä sous vide ja suppilovahverorisottoa
  • Peikkovaahtoa

Taustatiedot juttuihin Cooking Issuesin artikkelista, Seattle Food Geekin artikkelista sekä Molekyyligastronomia-blogin artikkelista. Kiitokset niistä!

Margarita chili-infuusiotequilasta

Infuusiotekniikka on superhelppo tapa imeyttää makua esim. alkoholiin. Tässä meillä on pohjana tequila ja heitetään sekaan vähän chiliä.

  • tuore punainen chilipalko
  • Espolón Añejo -tequilaa
  • ½ litran sifoni, ilokaasupatruuna
  • limejä
  • Cointreau-likööriä
  • sokeria
  • coktail shaker
  • tömppä
  • jääpaloja
  1. Laita tarjoilulasit täyteen jääpaloja.
  2. Annostele sifoniin 2 cl huoneenlämpöistä tequilaa (per drinkki).
  3. Lisää paloiteltua ja puhdistettua chiliä.
  4. Lataa ilokaasu.
  5. Pyörittele puoli minuuttia.
  6. Anna infuusioitua minuutti.
  7. Päästä nopeasti sifoni tyhjäksi kaasusta.
  8. Siivilöi tequila talteen.
  9. Pese limet hyvin ja pilko ne neljään osaan.
  10. Laita kaksi neljännestä shakeriin (per drinkki).
  11. Annostele 1 tl sokeria shakeriin (per drinkki).
  12. Tömppää limet ja sokeri voimalla shakerin pohjaa vasten.
  13. Lisää 2 cl infuusiotequilaa (per drinkki).
  14. Lisää 2 cl Cointreauta (per drinkki).
  15. Lisää runsaasti jääpaloja shakeriin.
  16. Sheikkaa niin maan perusteellisesti 15 sekuntia.
  17. Kaada jääpalat pois tarjoilulaseista.
  18. Annostele juoma shakerista laseihin siivilän läpi.

Kuvaa ei tästä lopputuotteesta ehditty saada, ennenkuin kietaistiin riitat huiviin. Hyvää oli ja chili maistui miedosti taustalla. Itse tequila oli aika jännän punertavaa infuusioprosessin jäljiltä, joten selkeästi sille tapahtui jotain paineen alla.

Hifistelyversioon voisi kirkastaa limemehun agar-agar -tekniikalla. Ens kerralla sitten :)

Uppopaistettu 66 asteen keltuainen

Varovasti kananmunaa kuorittaessa paljastuu vain osittain hyytynyt valkuainen ja elastinen keltuainen.
Iloiset keltuaiset odottamassa leivitystä.
Leivityslinjaston liukuhihna odottaa.
Valmis uppopaistettu keltuainen. Varsinainen kaloripommi. Mutta ah niin makoisa ja hauskan tuntuinen. Keltuaisen elastinen ja kiiltävä rakenne näkyy hyvin.

Elastinen keltuainen on jo koeponnistettu Kuningaskuluttajan jutun yhteydessä. Tässä aiemmin rakennetussa reseptissä on asteen lämpimämpi haude. Sanoisin ulkomuistista että 65-asteinen toimii paremmin ja rakenne on vieläkin elastisempi, vaikkakin vaikeampi käsitellä leivitettäessä.

  • 7 kpl kananmunia
  • 3/4 dl vehnäjauhoja
  • ½ tl leivinjauhetta
  • 1 tl suolaa
  • kasviöljyä
  • 2 dl leivänmurua
  • sormisuolaa

Tehtävän suorittamiseen suurta etua saat immersiosirkulaattorista ja digitaalisesta lämpömittarista.

  1. Lämmitä vesi 66-asteiseksi (tai mieluummin 65 kuten tässä).
  2. Aseta kuusi kananmunaa hauteeseen.
  3. Keitä tunnin ajan.
  4. Valmista sillä aikaa leivänmuruja paahdetusta leivästä (leivinpaahtimella tai uunissa). Levitä ne lautaselle.
  5. Yhdistä kulhossa jauhot, leivinjauhe ja suola.
  6. Vispaa toisessa kulhossa jäljellejäänyt kananmuna.
  7. Riko varovasti keitetyt kananmunat. Poista epäkypsä valkuainen.
  8. Pyörittele keltuaiset jauhoseoksessa, dippaa sitten kananmunaan ja lopuksi pyörittele leivänmuruissa.
  9. Kaada öljyä kattilaan viiden sentin kerros.
  10. Lämmitä 182-asteiseksi. Lämpötila ei saa nousta yli 188 asteen.
  11. Uppopaista keltuaisia yksi kerrallaan noin 30 sekuntia.
  12. Ripottele päälle sormisuolaa.

Hirveä sous vide

Liha pussitettuna, kohta imetään ilmat pois.
Vakumoidut lihat
Lihat pussitettuna lämpöhauteessa.
Pinta nopeasti kauniin väriseksi pannulla.

Pääruokalautaselle päätyi hirven paistia. Ajat  ja lämpötilat jäi merkitsemättä muistiin, harmin paikka. Hirven liha on aika vähärasvaista ja kuivakkaa, mutta soveltuu hyvin sousvidetettäväksi.

  • vakumointikone
  • immersiosirkulaattori
  1. Vakumoi liha.
  2. Keittele lämpöhauteessa.
  3. Ruskista pinta nopeasti pannulla.

Suppilovahverorisotto

Risottoa suppilovahveroiden kera.
Jan ja Mikko pohtivat risoton syvintä olemusta.
  • 2 sipulia
  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 1 rkl voita
  • 7 dl kanalientä
  • 3 dl kuivaa valkoviiniä
  • 400 g risottoriisiä
  • 2 dl kuivattuja suppilovahveroita
  • 70 g voita
  • 100 g raastettua parmesaania
  • 1 dl kermaa
  1. Valmista kanaliemi (kuutiosta, fondista tai paistamalla oikeaa kanaa). Pidä liemi kuumana.
  2. Pilko sipuli ja valkosipuli hienoksi.
  3. Sulata kasarin pohjalla voi ja lisää öljy.
  4. Kuullota sipuleita muutama minuutti.
  5. Lisää riisi.
  6. Sekoittele aktiivisesti kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi.
  7. Lisää ½ dl viiniä ja anna imeytyä koko ajan sekoitellen.
  8. Lisää ½ dl kuumaa lientä. Sekoittele, anna imeytyä.
  9. Lisää puolet sienet.
  10. Toista viinin ja liemenlisäämistä vähän kerrallaan, sekoitellen aktiivisesti kunnes kaikki neste on lisätty.
  11. Lisää lopuksi kerma.
  12. Ota kasari levyltä ja lisää varovasti raastettu parmesan ja voi.
  13. Tarkista maku, lisää suolaa ja mustapippuria.
  14. Koristele parmesanlastuilla.
Välillä käy niin, että ruoka katoaa parempiin suihin ennenkuin lautanen ennättää studion puolelle. Hyvä niin, sillä kuka nyt jäähtynyttä ruokaa haluaisi syödä.

Bonuksena pojat toivat kaupasta tuoretta miekkakalaa. Siitä valmistettiin parikin eri annosta vähän kokkisotamaisesti. Alla Janin hieno ja maukas annos.

Miekkakalaa sous vide, tequila-marinoitua chiliä ja raastettua limenkuorta

Peikkovaahtoa

Norjan peikot vaahtona.

Jälkkärilista oli alunperin hieman monipuolisempi sisältäen peikkovaahtoa, Grand Marnier -ilmaa ja mustikkaspagettia, mutta typistettiin tää pelkäksi vaahdoksi kun meinasi ilta vähän venähtää ja voimat loppua.

Norjalainen peikkovaahto eli trollkrem
  • 70 g kananmunanvalkuaista (n. 2 kananmunaa)
  • 63 g paseerattua tuoretta puolukkaa
  • 7 g sokeria
  • 0,2 g suolaa

Lisäksi tarvitaan ½ litran sifoni ja 2 ilokaasuampullia.

  1. Erottele valkuaiset keltuaisista, ja punnitse.
  2. Paseeraa puolukka tiiviin siivilän läpi, punnitse ja mausta suolalla ja sokerilla. Siivilän pienireikäisyys on tässä olennaista, sillä sifoni saattaa tukkeutua jos tulee isoa biittiä sekaan.
  3. Sekoita ainekset ja kaada sifoniin. Ruuvaa kunnolla kiinni.
  4. Lataa ilokaasut; käännä sifoni ylösalaisin, ammu patruuna, hölskytä kunnolla muutama kerta. Toista toinen patruuna.
  5. Laita jääkaappiin jäähtymään vähintään tunniksi.

Namskis.


Yksi kommentti artikkeliin “Molekyylikokkailua oppimismielessä


Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

Muuta hyvää settiä