Aamulehden molekyylimenu

Aamulehden toimittaja Marjaana Karhunkorpi otti yhteyttä tehdäkseen juttua ihmisistä molekyylikokkausharrastuksen takana. Laadimme Santun kanssa mukavan menun, jota toteutettiin maanantaisena maaliskuun iltana.

Juttu tuli ulos Aamulehden Su | Ihmiset -sunnuntailiitteessä 20.3.2011. Artikkeli löytyy PDF-muodossa täältä: ”Mikko Magian keittiössä” (julkaistu Aamulehden luvalla).

Menu:

  • 66,4 asteen kananmuna
  • Hevosen sisäfilettä sous vide, saaristolaislimppua ja yrttimajoneesia
  • Veriappelsiinisorbettia ja vaniljaspagettia
  • Vadelmavaahtoa, porkkanakaviaaria ja gin tonic -ilmaa

Ehdittiin parissa tunnissa vain raapaista hieman pintaa, eikä heppaa ehditty porukalla maistella. Mutta kananmuna onnistui hyvin ja on aina yhtä hauska juttu. Illan mukavin ja herkullisin onnistuminen oli varmastikin hiilihappojäällä jäähdytetty veriappelsiinisorbetti — ehdottomasti kokeilemisen arvoinen, silkkisen pehmeä ja suussasulava jälkkäri! Heppa oli taas hyvää, vaikka lihan saatavuus onkin vaihtelevaa. Tampereen Kauppahalli palvelee.

Reseptit:

66,4 asteen kananmuna

Munankeitto-ohjeet löytyvät aikaisemmin sovellutun 68 asteen kananmunan artikkelista.

Keltuaisesta yritettiin muotoilla hauskaa kuutiota, mutta taitaa poikien käsitys kuutiosta olla hieman littana :)

Hevosen sisäfilettä sous vide

Hevosen sisäfile leikattiin pari senttiä paksuiksi pihveiksi ja vakumoitiin. Lihan annettiin olla 45 minuuttia 50-asteisessa lämpöhauteessa mureutumassa. Sen jälkeen se vietti vielä toisen 45 minuuttia 57-asteisessa hauteessa. Pinnat paistettiin kuumalla pannulla voissa kauniin ruskeiksi, ihan vain muutama sekunti. Pippuri ja suola pintaan ja valmista tuli.

Hevosen sisäfilettä sous vide (57 astetta), saaristolaislimppua ja yrttimajoneesia

Saaristolaislimppu

Limpun ohje löytyy aikasemmin leivotusta Nauvon limpun artikkelista.

Yrttimajoneesi

Majoneesi valmistui helposti muutamassa sekunnissa, ellei laske valmisteluihin käytettyä aikaa. Nopeus tulee siitä, että käytetään sähköä :) Keltuaista ja valkuaista ei edes tarvitse erotella.

  • 2,5 dl öljyä
  • 1 kananmuna
  • 1 tl vaaleaa balsamicoviinietikkaa
  • suolaa maun mukaan
  • Pippuria maun mukaan
  • Persiljaa silputtuna maun mukaan
  • Basilikaa silputtuna maun mukaan
  1. Laita öljy, kanamuna ja viinietikka sauvasekoittimen omaan kulhoon.
  2. Surauta sauvasekoittimella ainekset keskenään. Majoneesin pohja on valmis.
  3. Mausta suolalla, pippurilla ja yrteillä oman maun mukaan.

Veriappelsiinisorbetti

Sorbettia kokeiltiin tehdä kahdella tavalla. Punaisempi pallo tehtiin alginaatilla, joka ihan selkeästi oli väärä aine, tai ei vain osattu. Vaaleampi, joka tehtiin Locuzoon-nimisellä aineella, onnistui paremmin. Locuzoonin tarkoitus on estää isojen jääkiteiden muodostus, ja sitä kautta saada aikaiseksi pehmeämpi koostumus. Sähkövatkaimella teko onnistui aika näppärästi. Jäähdytykseen käytettiin hiilihappojäätä jonka lämpötila on noin -79 astetta. Onnistunut lopputulos on todella hienokiteistä ja kylmää sorbettia.

Sorbetti sulaa "studiovalojen" loisteessa vauhdilla...

Ohje onnistuneelle pallolle.

  • 3,5 dl vettä
  • 1,5 dl sokeria
  • 1 dl appelsiinimehua (puristettiin itse appelsiineista)
  • 2 g Locuzoonia
  • ½ kg hiilihappojäätä
  1. Kiehauta vesi, sokeri ja Locuzoon keskenään. Aineksien pitää liueta veteen.
  2. Lisää appelsiinimehu.
  3. Anna nesteen jäähtyä, jottei mene niin paljon sitten hiilihappojäätä.
  4. Murskaa hiilihappojäätä esim. sauvasekoittimella sen omassa kannellisessa astiassa ja tee siitä oikein hienoa jauhetta, pölyä.
  5. Sekoita sähkövatkaimella sorbettilientä ja lisää siihen hiilihappojääpölyä pikku hiljaa, lusikallinen kerrallaan. Varo, ettei liemi jäädy.
  6. Pyöritä pallot annokseen.

Lämpötila pitäisi laskea jonnekin -6 asteen nurkille. Hiilihappojääkiteitä ei saa olla valmiissa lopputuloksessa.

Toisia ainesosia mitataan gramman sadasosan tarkkuudella.

Vihreä vaniljaspagetti

Vaniljaspagetti on hauska valmistaa ja siitä saa näyttävät koristeet jälkkärin seuraksi.

  • 1 dl vettä
  • 25 g sokeria
  • 1 vaniljatanko halkaistuna
  • 1,5 g agar-agaria
  • ½ tl vihreää elintarvikeväriä
  1. Sekoita ainekset kattilassa.
  2. Kiehauta.
  3. Ime liuosta lääkeruiskuun tai nokkapulloon.
  4. Purista liuosta PVC-letkuun.
  5. Laita letku astiaan, jossa kylmää vettä. Spagetti hyytyy heti.
  6. Purista spagetti ulos letkusta puskemalla ilmaa letkun toisesta päästä lääkeruiskulla tai nokkapullolla. Tai kokeile puhaltaa letkuun :)

Vadelmavaahto

Vadelmavaahto on ilmavaa ja kevyttä, ja tulee kuin itsestään. Aika sama meininki kuin peikkovaahdossa.

Loppuillasta ei jaksettu enää hifistellä, ja päästeltiin vadelmavaahdot suoraan kuppiin. Taitaa olla jo toinen annos menossa, sen verran on rääppää kupissa :)
  • 3 kananmunan valkuaista
  • 1 dl vadelmia
  • ½ dl sokeria
  1. Keittele vadelmat ja sokeri kattilassa.
  2. Paseeraa vadelmat. Paseeraus eli siivilän läpi pusertaminen kannattaa tehdä tiheällä siivilällä, ettei liuokseen pääse isojä kökköjä. Ne voivat tukkia sifonin.
  3. Laita kaikki ainekset puolen litran sifoniin.
  4. Ammu kaksi patruunaa ilokaasua perään. Hölskytä perusteellisesti muutamia kertoja kummankin patruunan jälkeen.
  5. Laita jääkaappiin asettumaan pariksi tunniksi tai yön yli.

Porkkanakaviaari

Resepti löytyy Kuningaskuluttajan menyystä.

Gin tonic -”ilma”

Gt-aineksia vaahdotetaan kulhossa Sucron kanssa. Bamix on tähän paras vehje, sen kummemmin merkkejä mainostamatta.
  • 4 cl giniä, mielellään jotain merkkiä josta tykkäät, koska se maistuu
  • 10 cl tonicia
  • 2 g sucroa
  1. Ainekset kippoon ja sauvasekoittimella vaahto.

Vaahdon onnistumiseen vaikuttaa oikeiden aineksia lisäksi myös minkälainen sauvasekoitin on. Ilmaa nimittäin pitää päästä sekoittumaan mukaan. Joissain malleissa on aika kiinteä kuppi joka ei toimi kovin hyvin.

Gt-ilmaan tarvittiin vähän giniä, vähän sitruunamehua, vähän toniccia ja vähän Sucroa. Kuvan sifoni ei liity tapahtumiin ;)

Tietoa hiilihappojäästä

Hiilihappojäätä saa helpoiten AGAn myyntipisteistä. Sitä myydään yhden kilogramman paloissa. Ainetta ei varsinaisesti voi kotioloissa säilyttää, joten se pitää käyttää heti. Aikaa sen käyttöön on kuitenkin jonkin verran. Meillä oli yhteensä neljä kiloa, joita pidettiin styroksisessa kylmälaukussa parvekkeella noin nollassa asteessa. Illan aikana käytettiin 2 kg ja loput 2 kg oli hävinnyt laatikosta reilun 24 tunnin kuluessa.

Aineena se on hienoa, koska se haihtuu suoraan kaasuksi ja ei siis lisää nesteen määrää keitoksessa, kuten normaali jää tekee sulaessaan. Koska hiilihappojää haihtuu hiilidioksidiksi, pitää tuuletus olla kunnossa. Hiilidioksidi on ilmaa raskaampaa joten se jää lattian rajaan.

Hiilihappojään käsittelyssä kannattaa käyttää käsineitä, sillä -79 astetta riittää aiheuttamaan pahoja paleltumia, varsinkin jos ainetta joutuu vaateiden sisälle ihoa vasten.


Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

Muuta hyvää settiä