Sormiruokaa kesän juhliin

Maistuvia haukkapaloja kevään ja kesän juhliin.

Kevään juhlakausi on jo täydessä vauhdissa ja ajattelimme HMR:lla kantaa kortemme kekoon tekemällä sormin syötäviä haukkapaloja pieniin ja isompiinkin juhliin. Ajatus sormiruoasta lähti luettuamme Heiko Antoniewiczin saksankielistä kirjaa ”Fingerfood”. Kirjassa esitellään hyvin näyttäviä sormin syötäviä haukkapaloja, joissa useissa hyödynnetään molekyylikokkauksen tekniikoita. Kirjaa lukiessa tulee väkisinkin ihmeteltyä toinen toistaan kauniimpia annoksia ja niissä esiintyviä värejä. Fingerfood-kirjan reseptit ovatkin erityisen näyttäviä, joskin vaativat jonkin verran näpertelyä.

Ylhäältä: täytetyt cherry pepperit, tuorejuustotryffeli, perunakakku, sisäfilettä ja kurkkuun käärittyä lohta.

Lueskelin Mikon kanssa kirjaa hyvän tovin samalla neuvotellen mahdollisista koeresepteistä. Pähkinnän jälkeen lautasellemme ja raadin maisteltavaksi päätyi seitsemän erilaista reseptiä joista osa oli todella onnistuneita ja osa jätti hieman kysymysmerkkejä siitä, miksi tällaista ruokaa ylipäätään halutaan valmistaa. Ennekuin alat vääsäämään näiden pohjalta omia versioitasi, niin suosittelemme lukemaan loppukaneetit.

Valmistimme siis seitsemän naposteluruokaa: kurkkuun käärittyä lohta, tuorejuustotryffeli, perunakakku, mausteista sisäfilettä, täytetyt kirsikkapaprikat (cherry peppers), mansikkashot ja oluttikkari.

Kurkkuun käärittyä lohta

Mikko askartelee kurkusta kuppeja lohelle.

Lohirulliin tarvitaan seuraavia raaka-aineita:

  • 200 g lohta
  • tuore kurkku
  • 1 liivatelehti
  • ½ dl kalakastiketta
  • 50 g creme fraichea
  • suolaa
  • cayennepippuria
  • balsamiviinietikkaa
  • mätiä
  • kuivattuja leipäsipsejä koristeluun
  1. Kypsennä kevyesti suolattua lohta vakuumissa lämpöhauteessa, 55 astetta 15 min.
  2. Viipaloi kurkusta 1 millimetrin paksuisia viipaleita. Mandoliini on tässä paras. Trimmaa viipaleet noin 3 cm korkeiksi ja 12 cm pitkiksi.
  3. Liota liivatelehteä kylmässä vedessä hetki, että se pehmenee. Purista kuivaksi. Sulata se kuumennettuun kalakastikkeeseen.
  4. Uita yksi viipale kalakastikkeessa ja kääräise kupiksi. Täytä pienellä lohenpalalla. Jätä kuppiin tilaa kreemille.
  5. Laita rullat jäähtymään jääkaappiin.
  6. Valmista creme fraichesta ja mausteista kreemi, ja pursota sitä pieni nokare jäähtyneisiin kuppeihin.
  7. Viimeistele mädillä ja leipäsipsillä.

 Tuorejuustotryffelit (~25 kpl)

Sami pyörittelee tuorejuustomassasta palloja leivänmuruissa.
Tryffelit:
  • 200 g tuorejuustoa
  • 20 g Creme fraiche
  • 1 liivatelehti
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1 rkl tuoreita hienonnettuja yrttejä (esim. persiljaa, timjamia ja rosmariinia)
  • 1 tl hienonnettua ruohosipulia
  • balsamicoa
  • suolaa
  • 2 rkl kermavaahtoa
  • 4 palaa rouheista leipää (esim. Real)
Päälle:
  • Kirsikkapaprikoita tai aurinkokuivattuja kirsikkatomaatteja
Pesto:
  • Tuoretta basilikaa
  • Tuoretta persiljaa
  • Oliiviöljyä
  • Pinjansiemeniä
  • Valkosipulin kynsi

 Tee näin

Tryffelit
  1. Sekoita keskenään tuorejuusto ja Creme fraiche.
  2. Pehmennä liivate kylmässä vedessä ja liuota se lämmitettyyn oliiviöljyyn (~60 C).
  3. Sekoita liivate ja öljy tuorejuustoon.
  4. Mausta hienonnetut yrtit maun mukaan suolalla ja balsamicolla.
  5. Sekoita yrtit juustomassaan.
  6. Nostele kermavaahto juustomassaan.
  7. Tee juustomassassa pallukoita pursottamalla ja laita ne jähmettymään jääkaappiin.
  8. Kuivaa leipäpaloja uunissa 50 C asteessa 2 tuntia.
  9. Rouhi leivät suurehkoiksi muruiksi.
  10. Pyörittele pallukat leivänmuruissa.
Pesto
  1. Paahda pinjan siemenet pannulla ilman rasvaa kunnes ne ovat kauniin ruskeita. Varo etteivät ne pala.
  2. Laita kaikki ainekset silppuriin tai huhmareeseen ja jauha pestoksi.

Kokoa näin

  • Koristele jähmettynyt tryffeli palalla kirsikkapaprikaa tai aurinkokuivattua tomaattia ja paita päälle pieni nokare pestoa.

 

Perunakakku (~20 palaa)

Perunakuorrute
  • 100 g keitettyjä ja jäähdytettyjä jauhoisia perunoita
  • 100 g smetanaa
  • 2 liivatelehteä
  • 20 ml omenaviinietikkaa
  • 1 tippa tryffeliöljyä
  • 1 rkl hienonnettua ruohosipulia
  • Suolaa
  • noin 6 palaa leipää
Koristeet
  • 1 pieni punajuuri
  • tuoretta persiljaa
  • 1 l Ruokaöljyä
  • suolaa

Tee näin

 Perunakuorrute
  1. Muussaa perunat ja smetana minkä jälkeen siivilöi muussi.
  2. Pehmennä liivatteet kylmässä vedessä, sulata ne tilkkaan kuumaan vettä ja sekoita muussiin.
  3. Mausta omenaviinietikalla ja tryffeliöljyllä.
  4. Sekoita joukkoon ruohosipuli.
  5. Painele perunakuorrute muottiin noin 2cm korkuiseksi patjaksi.
  6. Asettele päälle leivän palat ja anna hyytyuä jääkaapissa kaksi tuntia.
  7. Hyytymisen jälkeen ota perunakakku pois jääkaapista ja kumoa se leikkuualustalle.
  8. Leikkaa kakusta noin 2,5 cm x 2,5 cm kokoisia paloja.
 Koristeet
  1. Kuori ja viipaloi punajuuri noin 1 mm paksuiksi lastuiksi. (Mandoliini on hyvä tähän hommaan)
  2. Nypi persiljasta lehdet irti.
  3. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa 160 C asteiseksi.
  4. Friteeraa punajuuret sipseiksi (noin 2 minuuttia).
  5. Nostele reikäkauhalla talouspaperille valumaan ja mausta suolalla.
  6. Friteeraa persiljan lehdet nopeasti (15-30 sekuntia). VARO! Nämä räiskyvät voimakkaasti.
  7. Nostele talouspaperille valumaan.

Kokoa näin

  •  Koristele valmiit perunakakut punajuurisipseillä ja friteeratuilla persiljan lehdillä.

 

Sisäfilettä, paprikaa ja pinjansiemeniä (~15 kpl)

Naudan sisäfileet vakuumissa, kypsänä, odottamassa paloittelua.

Tarvitset

  • 200 g sisäfilettä
  • Osterikastiketta marinointiin
  • Oliiviöljyä paistamiseen
  • 1 oksa tuoretta rosmariinia
  • 1 oksa tuoretta timjamia
  • 3 murskattua maustepippuria
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 30 g rouhittuja pinjan siemeniä
  • 1 tl paprikajauhetta
  • merisuolaa

 Tee näin

  1. Leikkaa file syiden mukaan halkaisijaltaan 2 cm x 2cm suikaleiksi.
  2. Pyörittele filesuikaleet osterikastikkeessa.
  3. Paista pinnat kiinni nopeasti oliiviöljyssä kuumalla pannulla.
  4. Laita filesuikaleet vakuumipussiin rosmariinin, timjamin, maustepippurin ja valkosipulin kanssa.
  5. Vakumoi kevyesti ja laita koko komeus 58 C asteiseen vesihauteeseen 20 minuutiksi.
  6. Ota filesuikaleet pussista ja leikkaa niistä kuutiota.
  7. Pyörittele kuutioita murskatuissa pinjansiemenissä ja ripottele päälle paprikajauheetta ja merisuolaa.

 

Täytetyt kirsikkapaprikat

Tarvitset

  • 1 prk säilöttyjä kirsikkapaprikoita (cherry peppers)
  • Tuorejuustotryffelimassaa
  • Koristeeksi tuoretta persiljaa

Tee näin

  1. Lado purkista otetut, valutetut  paprikat lautaselle.
  2. Täytä pursottamalla sisään tuorejuustomassaa.
  3. Koristele persiljalla.

 

Mansikkashotit

Mansikkashot ja oluttikkareita, ja pari punajuurisipsiä.
  • 200 g kotimaisia mansikoita (meillä oli pakasteena tähän aikaan vuodesta)
  • tuoretta rosmariinia
  • tuoretta timjamia
  • 2 rkl +1 tl sokeria
  • 1 limen mehu ja kuori raastettuna
  • chiliöljyä
  • maustamatonta jogurttia
  1. Paria mansikkaa lukuunottamatta, soseuta ne sauvasekoittimella rosmariinin, timjamin, limemehun, chiliöljyn ja sokerin kanssa.
  2. Pilko säästetyt mansikat pieniksi lohkoiksi. Aseta näitä muutama shottilasin pohjalle.
  3. Sekoita jogurtti limenkuoren ja teelusikallisen sokeria kanssa. Lusikoi tätä nokare shottilasiin.
  4. Kaada päälle mansikkasosetta.
  5. Viimeistele rosmariininlehdellä.

Tähän mansikkamassaksi sopisi varmasti myös aiemmin kokkailtu mansikka-chiligazpacho.

Mansikkashotteja tehtiin useampiakin, namnam!

Olut tikkarit (~25 kpl)

Liemi valmiina tikkareita varten.

Tarvitset

  • 200 ml tummaa olutta
  • 10 ml balsamicoa
  • loraus soijakastiketta
  • loraus tummaa siirappia
  • suolaa
  • loraus chiliöljyä
  • 2 g xantaania
  • 30 g maustamatonta jogurttia
  • 1/4 limen mehu

Tee näin

  1. Ota olut edellisenä päivänä jo pöydälle auki että siitä haihtuu hiilihapot (tai sitten ravistele sitä jossain astiassa, että hapot häviävät).
  2. Mausta balsamicolla, soijakastikkeella, siirapilla, chiliöljyllä ja suolalla.
  3. Sekoita joukkoon xantaani sauvasekoittimen avulla.
  4. Tee massasta leivinpaperille puöreitä tikkareita ja laita tikuiksi vaikka coctailtikku. Jäädytä pari tuntia.
  5. Mausta jogurtti limemehulla ja suolalla.
  6. Pursota jogurttia jäisten tikkarien päälle ja tarjoile.

Mietteet

Maistelimme yksissätuumin keitoksiamme ja kerrankin kirjoitimme ylös raadin kommentit.

  • Cherry peppers: ”monikerroksinen makuelämys, happamuutta tuorejuustosta, kirpeyttä pepperistä. Ei sovi ensimmäiseksi paprikan mausteisuuden takia, sopinee paremmin päättäväksi suolaiseksi.”
  • Sisäfile: ”toimii lämpimänä hyvin, mutta myös kylmänä. Lämpimänä paremmin komponentin esillä, vaikka eri makuja on vaikea yksilöidä. Maukas.”
  • Perunakakku: ”liian etikkainen, liian vähän suolaa, punajuurisipsi antoi luonnetta. Kuin perunasalaattia leivällä. Epäselkeä kokonaisuus, ei sovi muiden joukkoon.”
  • Tuorejuustopallerot: ”pesto hyvin onnistunut, kermaisempi versio ensimmäisestä. Toimii sekä cherry peppereiden että punajuurisipsien kanssa. Leivänmurut saisi olla isompia ja massa asteen paksumpaa. Hieman lisää suolaa.”
  • Lohirulla: ”Mukava kalanmaku, hyvät aromit.”
  • Mansikkashotit: ”Nam.”
  • Oluttikkarit: ”Hmmm… mielenkiintoista. Ei maistu hyvältä. Terveisiä Heikolle.”

Haukkapaloista erityisesti juustomassaa sisältävät annokset, lohi, mansikkashotit ja liha olivat erinomaisia.

Perunakakku oli suomalaiseen makuun liian etikkaista ja makua kuvattiinkin etikkaiseksi perunasalaattihyytelöksi leivällä.

Oluttikkarit olivat kerrassaan karmeita, joten olemme vieläkin tilanteessa, missä emme ole onnistuneet valmistamaan olutta muokkaamalla yhtään järkevänmakuista annosta.

Juustomassan voi korvata helposti kermavaahdolla jatketulla yrttituorejuustolla, jolloin reseptit helpottuvat melkoisesti.

Punajuurisipsit olivat sen verran hyviä, että niitä voisi tehdä naposteltavaksi ihan muutenkin ja miksei lisukkeeksi vaikka porkkana- ja palsternakkasipsejä.

Kokonaisuutena sormiruokien värkkääminen oli sen verran hauskaa, että tulemma varmasti kokeilemaan lisää reseptejä tulevaisuudessa.

Google Translate sai käännettäväkseen saksankielisestä kirjasta esimerkiksi seuraavia lauseita ja sanoja:

Das dunkelbier einen tag offen stehen lassen damit es weniger Kohlensäure hat. abschmecken. das xanthan unterrühren und damit die fliessfähigkeit verringern. Löffelweise auf mit backpapier belegte bleche geben und sofort gefrieren. anbraten. einen vakuumbeutel geben. pimentkörner zerstossene. in der gleichen pfanne den sellerie un die angedrückte knoblauchzehe sautieren. Leicht salzen. zum fleisch geben und soft vakuumieren. Bei bedarf in scheiben von 7mm schneiden und auf lange spiesse setzen. 1 zweig. kurz glatt rühren. auf die fertige praline etwas saiblingskaviar geben. in hauchdünne schleiben schneiden. im backofen bei trocknen lassen. sofort um den saibling drehen und kurz kühlen. kartoffeln mit saure sahne kuttern und durch ein sieb streichen. die gelatine einweichen, leicht ausdrücken, in einem topf auflösen und mit der kartoffelmasse angleichen. schnittlauchringe rasch unterrühen. die eingeweichte und in olivenöl aufgelöste gelatine unterrühen. spritzer heller balsamessig. dann die Zweige entfernen. einig

Ja näin se suoriutui käännöksestä suomenkielelle:

Tumma olut päivässä voi olla avoin niin, että se on vähemmän hiilidioksidia. maun. Sekoita ksantaanikumi ja siten vähentää vetokyvyn. Lusikallinen on voipaperi olla valmiita levyjä ja pakastetaan välittömästi. Fry.tyhjiö-pussi tyyppi. murskataan maustepippuria. samalla pannulla sauté selleri un puristettu valkosipulinkynsi. Kevyesti suolaa. antaa lihaa ja pehmeä imuroimalla. Tarvittaessa leikkaa viipaleiksi noin 7mm pitkä ja paikka vartaissa. Yksi haara. nopeasti tasaiseksi. antaa jotain valmista suklaa karkkia Char kaviaaria. schleiben leikataan hyvin ohut. uuniin kuivumaan. välittömästi kääntyä Char ja jäähdytä nopeasti. perunoita, smetanaa ja maali veneet läpi seulan. Liota liivatetta, helppo, liuotetaan kuppi ja yhdenmukaistettava peruna massa. ruohosipulia renkaat alla Rühen nopeasti.liotetaan ja liuennut liivate Rühen oliiviöljyssä. kirkas roiskeet balsamiviinietikka. poista oksat. sovittu

Kyllä meillä oli sitten hauskaa arvaamattomien käännösten kanssa! :)

Vielä yks foto, kun se aurinkokin päätti tulla esiin!

6 kommenttia artikkeliin “Sormiruokaa kesän juhliin

  1. Xantaania saa ihan ruokakaupan maustehyllystä. Sitä käytetään mm. gluteenittomassa leivonnassa luomaan sitkoa taikinaan. Olut tikkarit ovat melkoisen kamalia ainakin tuolla reseptillä joten suosittelen tekemään puolet pienemmän satsin.

  2. Näyttävät tosi hyvältä! Vaikuttaisiko olutlaatu? Quinoa-oluesta ei tullut karvautta tavan soosiinkaan. Juuressipsit, myös kevytversiot uunissa tehtynä on herkkua! Ihan yksikseen en taitaisi koko sarjaa alkaa tekemään.


Vastaa käyttäjälle Merituuli Peruuta vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Muuta hyvää settiä