Zoon-keittiö 2: Emulzoon

Mikko S. 30.3.20113 kommenttia

LiharuoatMolekyylikokkausSuolaiset leivonnaisetkananmunaolutpekoni

Olutta ja pekonia. Dekonstruktio ja rekonstruktio. Ennenkuin ryhdyt tähän projektiin, varaa itsellesi koko ilta. Ja lue loppusanat :)

Sarjassa aikaisemmin tapahtunutta: Zoon-keittiö 1: Agazoon.

Tänään hajotetaan ja hallitaan. Dekonstruoidaan pekoni ja uutetaan siitä maku talteen. Rekonstruoidaan uutoksesta jotain aivan muuta. Hajotuksen välikappaleena kuumuus ja raaka sauvasekoitinvoima, hallintakeinoina kylmiö ja emulgointiaine. Inspiraationa Heiko Antoniewiczin kirja Molecular Basics, jonka tilasimme englanninkielisenä yhdessä Biozoonin kemikaalien kanssa.

Emulzoon on emulgointiaine, jonka syvempi elämäntarkoitus on saada vesi ja rasva naimisiin eli emulsioksi. Tämä herkku on tehty soijapapuöljystä, ja sillä väitetään olevan hapettumista estäviä ominaisuuksia, eli periaatteessa terveydelle positiivinen, aktioksidatiivinen vaikute. Emulzoonin korvikkeeksi sopii soijalesitiini, jota saa ainakin luontaistuotekaupoista. Valioravinto Oy tuo maahan soijalesitiinirakeita, joita voi murskata ja käyttää Emulzoonin tavoin. Tästä kyllä generoituu vaahtoon hieman epämiellyttävä sivumaku, joka ei mielestämme ollut niin lästä Emulzoon-pohjaisessa vaahdossa. Mutta vaahtoa sai soijalesitiinilläkin aikaiseksi, ja Valioravinnon sivujen mukaan sillä on vaikka ja mitä terveydelle positiivisia vaikutuksia. Funktionaalista herkkua, siis.

Tänään testaillaan emulsion vaikutuksia kahdella tavalla; tehdään Gibbs-briossi ja  pekonivaahtoa. Gibbs-periaatteen esitteli nerokas Hervé This, ja Molekyyligastronomia-blogissa esitellään aiheeseen liittyvää teoriaa laajemminkin. Valkuainen ja öljy muodostavat siis emulsion, jota sitten lämmitetään mikrossa. Vesi kuumenee ja laajenee, ja kypsentää munanvalkuaisen, ja vangitsee täten emulsion pauloihinsa. Lopputulos on varsin pehmeä ja elastinen, sienimäinen kakku. Toisena sovelluksena tehdään pekonivaahtoa. Pekonin maku uutetaan lihaliemeen ja lisätään zoonia. Vaahdotetaan sauvasekoittimella, ja tadaa; saadaan huoneenlämmössä stabiilia, superkevyttä vaahtoa.

Esivalmistelut: pekonin uuttaminen

• 1 pkt (140 g) suomalaista pekonia
• 4 dl vettä
• 1 kanaliemikuutio

Tarvitset lisäksi uunipellin, leivinpaperia, kattilan ja siivilän.

1. Laita uuni lämpenemään 125 asteeseen.
2. Levitä pekonisiivut uunipellille leivinpaperin päälle.
3. Työnnä pelti uuniin tunniksi.
4. Kuumenna vesi kattilassa.
5. Sulata liemikuutio veteen.
6. Lisää kypsennetyt pekonit.
7. Pidä kattilaa pienellä lämmöllä noin tunnin verran.
8. Siivilöi liemi.

Saatua lientä hyödynnetään sekä vaahdon että hyytelön aikaansaamiseksi.

Pekonivaahto

• 2 dl pekoniuutoslientä
• 10 ml viinietikkaa
• 5 zoon-lusikallista Emulzoonia

1. Sekoita viinietikka ja Emulzoon liemeen.
2. Suristele sauvasekoittimella laakeassa astiassa siten, että sekoitin haukkailee ilmaa.
3. Lusikoi minuutin seisonutta vaahtoa talteen pinnalta.
4. Toista suristelua luodaksesi lisää vaahtoa.

Paras vaahtogeneraattori näyttää olevan Bamix-sauvasekoitin. Tavallinen sekoitin, jossa on terän suojana sellainen ”kupu”, ei oikein toimi, kun terä ei pääse haukkaamaan ilmaa kunnolla. Välineurheilua siis.

Pekonihyytelö

• 2 dl pekoniuutoslientä
• 10 ml balsamicoa
• 1 tl sinappia
• 5 zoon-lusikallista Agazoonia (jonka voi korvata agar-agarilla)

1. Sekoita balsamico, sinappi ja Agazoon liemeen.
2. Kiehauta.
3. Kaada astiaan.
4. Nosta jääkaappiin hyytymään.

Kotisinappi ei oikein toiminut tässä kompositiossa. Se juoksettui rumasti liemeen, sameutti sen ja antoi vain kitkerää makua. Jouduimme siivilöimään sen veks liemestä. Ei hyvä. Mutta ei lannistuta, vaan jatketaan sitkeästi eteenpäin.

Metwurstibriossi

• 50 g kananmunankeltuaisia (eli n. kolmen munan keltuainen)
• 2 siivua metwurstia
• 1 tl oliiviöljyä
• 4 g voita
• 4 g sokeria
• 1 g suolaa
• 30 g kananmunavalkuaista
• 1 zoon-lusikallinen (n. 1/3 tl) Emulzoonia
• 10 g vehnäjauhoja

Lisäksi tarvitset puntarin, kulhon ja vispilän.

1. Erottele ja punnitse kananmunankeltuaiset ja -valkuaiset.
2. Sekoita ainekset kevyesti kulhossa.
3. Kaada pieni astia, esimerkiksi pieni kahvikuppi, puolilleen massaa.
4. Laita astia mikroon.
5. Säädä mikro puolelle teholle (meillä 500 W) ja vahtaa silmä kovana tilannetta n. 10-15 sekuntia. Kaveri nimittäin nousee vahdikkaasti.

Olut- ja olutvaahtohyytelö

• 2 dl olutta
• 5 zoon-lusikallista Agazoonia
• ½ tl balsamicoa

Lisäksi tarvitset pari laakeaa vuokaa, esim. kaksi pakasterasiaa.

1. Sekoita olut ja Agazoon kattilassa.
2. Kiehauta.
3. Kaada puolet seoksesta vuokaan.
4. Laita rasia hyytymään jääkaappiin.
5. Sekoita loppuun seokseen balsamico.
6. Vaahdota sähkövispaimella.
7. Kaada vaahto toiseen vuokaan, ja siirrä jääkaappiin.

Annoksen kokoaminen

1. Paina pyöreällä muotilla hyytelölevyistä kiekkoja.
2. Kasaa kiekoista lautaselle kakku; alimmaksi pekonihyytelö, sitten oluthyytelö ja päällimmäiseksi olutvaahtohyytelö.
3. Paista briossi mikrossa, ja aseta lautaselle.
4. Vaahdota pekoni, ja nosta vaahtoa briossin päälle.
5. Leikkaa lopuista hyytelöistä koristeeksi kuutioita.
6. Tiputtele lautaselle viimeistelyksi kastikepisaroita.

Lopuksi leikiteltiin vähän hyytelöillä, ja rakennettiin pienistä hyytelökuutioista isompi kuutio sekä leivos. Eri hauskan näköisiä kavereita.

Loppusanat

Ulkonäkö pettää, nämä eivät oikeasti olleet kovin hyvän makuisia.

Oluthyytelö maistui lämpimältä oluelta, josta kaikki kuohu oli kadonnut. Voisi tietty kysyä, tuliko tämä yllätyksenä… Lapin kullasta ei saa siis hyvää hyytelöä. Ensi kerralla kokeillaan jotain maltaisempaa ja täyteläisempää.

Pekonihyytelö maistui suolaiselta ja hieman pekonilta. Valmiista lihaliemikuutiosta ei saa hyvää lientä. MOT. Pekonin maku uutettuna siihen ei saa sitä muuttumaan kullaksi. Harmin paikka. Ensi kerrallas siis kokeillaan tehdä liha- tai kanaliemi itse alusta alkaen. Ja projektin kesto venyy entisestään.

Pekonivaahto onnistui ihan kohtuullisesti, mutta ei sekään mitään herkkua ollut. Suolaista ja kevyttä, tosin.

Parasta antia oli ehkäpä metwurstibriossi. Sekin meni sitten annosta myöhään yöllä kasattaessa sitten vähän erilailla kuin Strömsössä. Koepaisto onnistui hienosti, ja taikina jäi makaamaan pöydälle useaksi tunniksi muun satsin valmistumista. Eipä siitä tullutkaan enää kovin nättejä kakkuja myöhemmin.

Oppimisprosessi oli taas hieno ja tärkeintä koko hommassa. Saatiin vihdoin jotain onnistumisia kahden viikon epäonnistuneiden Algizoon- ja Celluzoon-kokeiden jälkeen. Tämä motivoi taas jatkamaan eteenpäin.

Bonusvideo

This on varsin karismaattinen henkilö, ja osaa selittää monimutkaisia asioita humoristisella ja mukaansatempaavalla otteella. Tsekkaa hyvä luento alta.