68 asteen kananmuna

Mikko S. 13.7.20105 kommenttia

Molekyylikokkausagar-agarkananmunaparmesanpekonisirkulaattori

68 asteen kananmuna on molekyylikokkailun yksi hauskimmista sovelluksista. Kotikeittiössä valmistettuna se vaatii hieman kärsivällisyyttä, mutta on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen.

Innostus molekyylikokkailuun heräsi professori ja molekyyligastronautti Anu Hopian kolumnista Tiede-lehdessä. Kokkailun ja tieteen yhdistäminen; voiko olla parempaa kombinaatiota ruokaa ja ruoanlaittoa rakastavelle pikku insinöörille? Kohta löysin itseni lukemasta Hopian ”Kemiaa keittiössä” -kirjaa ja Molekyyligastronomia-blogia. Must read kaikille asiasta kiinnostuneille! Blogin kautta saimme tietää mahdollisuudesta osallistua tiedekokkauskurssille, syksyllä 2009 matkasimme Helsingin Kulinaariseen Instituuttiin kuulemaan Hopian johdatusta asian tieteelliseen puoleen sekä kokeilemaan oppeja käytännössä superchef Arto Rastaan (mm. ravintola Hella & Huone Tampereella) johdolla. Ja voi pojat, olipa se silmät avaava kokemus; koaguloituminen, sous vide, vakuumi, low temp cooking, alginaatti, kalsium, flavor pairing… Monen asian ymmärtäminen teoriassa ja kokeilu käytännössä tuottivat lukemattomia ahaa-elämyksiä. Asiaan oli tutustuttava kotioloissa ajan kanssa.

Molekyylikokkailussa moni sovellutus perustuu optimaaliseen proteiinien hyytymiseen. Tämä 68 asteen kananmuna on hauska ja helppo tapa havainnollistaa asiaa. Lämpötilan ollessa kontrolloitu ja stabiili 68 °C, valkuaisen ja keltuaisen proteiinien hyytyminen tapahtuu itse asiassa juuri päinvastaisessa järjestyksessä kuin mitä on perinteisesti totuttu odottamaan. Normaalisti valkuainen on kova ja keltuainen juokseva. Tässä päädytään kiinteään keltuaiseen ja juoksevaan valkuaiseen. Näytetään lopuksi hieman paistinpannua ja ripotellaan mausteita, ja mielenkiintoinen sekä näyttävä annos on valmis. Tämän reseptiikan pohja on Arto Rastaan käsialaa, yllämainitulta molekyylikokkauskurssilta.

Kananmunaan tarvitset:

• kananmunan
• immersiosirkulaattorin eli veteen upotettavan, vettä lämmittävän ja sekoittavan tarkkuusinstrumentin
• kattilan tai muun ison astian
• vettä

Tee näin:

1. Lämmitä vesi astiassa 68-asteiseksi sirkulaattorin avulla.
2. Aseta kananmuna varovasti veteen.
3. Anna uida 45 minuuttia.
4. Poista kananmuna vedestä.
5. Kuori muna varovasti. Valkuainen on vain hieman hyytynyt, ota se talteen. Keskeltä paljastuu muovailuvahamaisen pehmeä, palloksi hyytynyt keltuainen.
6. Puhdista keltuainen valkuaisen jämistä, ja huuhtele.
7. Paista talteenotettu valkuainen pikku lättypannun muotissa pyöreäksi lätyksi.
8. Aseta keltuainen valkuaispyörylän päälle.
9. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
10. Nauti ja ihmettele keltuaisen todella mielenkiintoista olemusta.

Valmiin lopputuloksen viimeistelet hienosti kuivatulla pekonilla ja silputulla ruohosipulilla. Kuivaa pekonisiivuja uunipellillä 120-asteisessa uunissa puolitoista tuntia, ja nosta ne talouspaperin päälle jäähtymään.

Kaveriksi tälle hauskalle munalle voit tehdä pari muuta molekyylikokkailusovellutusta, ”kaviaaria” ja ”spagettia”.

Parmesan-juusto ”spagettiin” tarvitset:

• 80 g parmesan-juustoa
• 0,5 dl vettä
• 3/4 tl agar-agaria (apteekista)
• ohutta pvc-letkua
• lääkeruisku

Tee näin:

1. Paloittele juusto pienemmäksi.
2. Kiehauta vesi kattilassa ja sulata juusto sekaan.
3. Lisää agar-agar ja sekoita huolella. Keittele pari minuuttia. Voit varmistaa tasaisen lopputuloksen surauttamalla massan sauvasekaajalla hienoksi.
4. Ime massaa lääkeruiskuun.
5. Pruuttaa sitten massaa letkuun. Letkua voit löytää apteekista tai akvaarioliikkeestä.
6. Upota letku kylmään veteen. Massa hyytyy nopeasti.
7. Käytä tyhjää lääkeruiskua painetyökaluna pruuttaamaan hyytynyt spagetti ulos letkusta.

”Kaviaariin” tarvitset:

• Pipetti
• Syvä lasi
• 1 dl kalakastiketta
• 1 dl vettä
• 1 rl sitruunamehua
• 0,85 g agar-agaria
• 0,5 l Jäähdytettyä ruokaöljyä

Tee näin:

1. Kiehauta kalakastike, vesi ja agar-agar kattilassa kokoajan sekoittaen.
2. Ota kattila pois levyltä ja sekoita joukkoon sitruunamehu
3. Tiputtele pipetillä kuuma seos pisaroina jäähdytettyyn öljyyn.
4. Pisarat jähmettyvät välittömästi ja jäljelle jää pyöreitä pieniä kuulia.
5. Huuhtele kuulat lopuksi kylmällä vedellä.

Kotioloissa vakaan lämpötilan saavuttaminen on haastavampi juttu, mutta tässä muutama vinkki;

1. Varustaudu hyvälaatuisella elektronisella lämpömittarilla. Tähän käyvät esimerkiksi elektroniset lihalämpömittarit, joissa johtimen päässä piikkimäinen anturi.
2. Laita uuni päälle, säädä lämpötilaksi 68 astetta.
3. Ota suurin kattila tai pata mitä löydät. Suuri määrä vettä reagoi hitaammin lämpötilan muutoksiin.
4. Täytä kattila hanasta niin kuumalla vedellä kuin saat, yleensä tämä on kuitenkin alle 68-asteista. Käytä edellämainittua mittaria tarkistaaksesi.
5. Laita lämpömittarin anturiosa veteen siihen syvyyteen, johon kananmunatkin tulevat. Näyttöosa mittarista jää uunin ulkopuolelle.
6. Laita kattila uuniin. Odota lämpötilan tasaantumista.
7. Säädä uunin lämpötilaa saavuttaaksesi tasaisen 68 astetta tai mahdollisimman lähelle. Heittoa ei saa olla juurikaan, ei yli puolta astetta halutun lopputuloksen saavuttamiseksi.
8. Nostele kananmuna(t) varovasti kauhalla kattilaan.
9. Valvo seuraavat 45 minuuttia silmä kovana lämpötilan muuttumista, ja tee tarvittaessa korjausliikkeitä. Varo liian suuria säätöjä suuntaan tai toiseen.

Kirjoittelen myöhemmin oman artikkelin immersiosirkulaattorista ja sen eduista.