Kuningaskuluttajan molekyylimenu

Mikko S. 28.10.20102 kommenttia

JälkiruoatKala- ja äyriäisruoatLaitteet ja välineetLiharuoatMolekyylikokkausTapahtumatkananmunalohisifonisirkulaattorisous videvadelmavakuumi

Molekyylikokkauksessa tiede ja ruuanlaitto kohtaavat; HMR Kuningaskuluttajan vieraana torstaina 28.10.2010.

Päivitys 29.10. Kuningaskuluttajan juttu luettavissa Kunkun nettisivulla.

Molekyylikokkauksesta

Molekyyligastronomia on nuori tieteenala, joka tutkii ruokaan ja ruoanlaittoon liittyvää kemiaa ja fysiikkaa. Lyhyessä ajassa on sen piirissä tehty paljon tutkimusta kansainvälisesti ja tuloksena on huimia teorioita ja sovellutuksia. Tästä tutkimustyöstä hyötyvät ravintolat ja kotikokit, jotka haluavat ymmärtää ja oppia raaka-aineiden toimintaa ruoanlaitossa. Lisäksi sovellutukset tarjoavat erittäin mielenkiintoisia tekstuureja, rakenteita ja suutuntumia. Suuria ahaa-elämyksiä ja vastauksia kysymyksiin; miksi liha kuivuu kun sitä kypsennetään korkeassa lämpötilassa, miksi kastike juoksettuu, miksi kakku lässähtää… ja suuria makuelämyksiä; parhaassa mahdollisessa lämpötilassa kypsennetty kananmuna tai mehukas pihvi, ilmankevyt vaahto tai hiilihappojäällä salamana jäähdytetty jäätelö.

Kotona voi tiedekokkausta tehdä helposti muutamaa perusvälinettä hyödyntäen. Näistä tärkein lienee tarkka lämpömittari, ja kello sekä puntari tulevat sitten heti perässä. Edistykselliset tekniikat vaativat jo erikoisempia työvälineitä ja avustavia kemikaaleja. Voit yllättää paikallisen apteekkarin kyselemällä pipettejä, lääkeruiskuja ja PVC-letkua. Tai voit tsekata mistä saat hankittua vakuumikoneen tai lämpöhauteen. Tarvitset kaiken tämän lisäksi myös aikaa ja hermoja, mutta tulos palkitsee ja kompensoi. Mistään ”vartissa-ruokaa-koko-perheelle” -konseptista ei siis ole kyse ilman esivalmisteluja, mutta illanistujaisiin ja viikonlopun herkkupöytään en keksi mitään yhtä hauskaa, opettavaista ja keskusteluaherättävää juttua.

Tässä blogissa on aiemmin kokkailtu jo muutama sovellus ja lisää on tuloillaan. Suosittelen ehdottomasti tutustumaan kananmunan proteiinielämään tarkemmin, sillä se tarjoaa kotioloissa suht helposti toteutettavan opintoretken. Kotikokkauksesta kiinnostuneiden kannattaa suunnata tiedon lähteille myös Anu Hopian Molekyyligastronomia-blogiin. Anu on myös kirjoittanut aiheesta erinomaisen kirjan ”Kemiaa keittiössä”. Se oli meillekin ensimmäisiä kosketuspintoja aiheeseen Tiede-lehden artikkelien jälkeen. Kursseja aiheesta järjestää Helsingin Kulinaarinen Instituutti. Ja tietenkin tänä internet-aikakautena on tiedon valtaväylä auki kaikille janoisille. Moni ravintola hyödyntää myös tekniikoita keittiössään, joten kysypä tarjoilijalta löytyisikö heidän keittiöstään molekyylikokkeja :)

TV-produktiosta

Homma lähti liikkeelle siitä, että Kuningaskuluttaja-ohjelman toimittaja Joonas Turunen otti meihin yhteyttä sähköpostitse. Hän halusi esitellä ohjelmassa molekyylikokkausta ilmiönä ja sen toteuttamista kotikeittiöoloissa. Olimme toki erittäin kiinnostuneita tällaisesta mahdollisuudesta, ja parin kuukauden kuluttua Joonas matkasi vieraaksemme mun tamperelaiseen kotikeittööni kuvaaja Sini Järnströmin kanssa.

Oli huippumielenkiintoista päästä seuraamaan tällaisen produktion syntyä. Joonas oli tehnyt kuvakäsikirjoituksen etukäteen toimittamani ideoinnin perusteella. Studiovalot asetettiin kohti keittiötä, ja Sini nosti kameran jalustalle. Edettiin duunaamalla ruokia ja kuvaamalla eri työvaiheita. Sini ohjasi toimintaamme kameran takaa, pyytäen toistamaan aina tarvittavia kohtia, jotta saatiin hyvää matskua nauhalle. Lämmöt nousivatkin kämpässä mukavan korkealle uunin, hellan, sirkulaattorin ja valojen loisteessa.

Haastavaa oli pitää keittiötä edes jossain siedettävässä kuvauskunnossa, ja tehtävä osoittautuikin mahdottomaksi. Keittiöni on niin pieni, ettei sinne mahdu normaaliolosuhteissakaan säätämään kuin pari kokkia. Sini hääri TV-kameran ja jalustan kanssa filmaamassa hienoja shotteja kyökissä, eikä sen tielle tokikaan voi mennä. Studiovalot oli asetettu loistamaan parista eri suunnasta, eikä valoakaan passaa blokata. Oli siis paras keitellä vuoroissa ja välilllä pysyä etäämmällä tarkastellen kiehtovaa prosessia valojen ja kameran takaa. Tiskikone tuli täyteen äkkiä, ja loput astiat jäivät lojumaan tiskipöydälle ja minne sattuu. Olisi ehkä pitänyt kiikuttaa niitä makuuhuoneen puolelle, jonne olikin jo roudattu puolet huonekaluista pois tieltä :)

TV-kameran läsnäolo toki jännitti meitä kaikkia, ja se luultavasti tulee näkymään myös lopputuloksessa. Kädet tärisivät ja haastiksen kommenteista taisi tulla aika totisia. Ellei tunnelma välity klipistä, voin kertoa että meillä oli superhauskaa ja juteltiin puuhastelun lomassa kaikkea aiheeseen liittyvää ja liittymätöntä. Odotamme suurella mielenkiinnolla torstain ”ensi-iltaa” :)

Tähän asti kaikki meni helposti. Joonas kertoi kuitenkin, että TV-ohjelma tarvii puhettakin. Alkoi meidän haastattelu kaveri kerrallaan. Kysymyksillä käsiteltiin illan aiheita. Lämmin asunto kokkailujen jälkeen, spotissa istuminen ja kysymysten odottaminen saivat sykkeen nousemaan ja jännitys oli käsin kosketeltavaa. Hyvinhän se meni, mitä nyt Santtu ei osannut vastata kysymykseen miksi tätä harrastaa (toim. huom. Santun oma fiilis :)

Menusta

Halusimme suunnitella kokattavaksi sellaisen menun, jota olisi helppo lähestyä kotioloissa. Se ei vaatine raaka-aineiden, ajan, kärsivällisyyden ja muutaman perustarvikkeen lisäksi investointeja erikoislaitteisiin tai kemikaaleihin. Tuloksena oli kolmen ruokalajin menu, jossa yhdistyy molekyylikokkauksen perustekniikat.

Keltuaisten ja kalan kypsentäminen perustuu pitkään kypsennykseen matalassa lämpötilassa. Matala lämpötila toteutetaan vesihauteella. Lisäksi kala vakumoidaan, kananmuna on pikku vakuumi jo luonnostaan. Vakuumissa ja matalassa lämmössä kypsentämistä kutsutaan yleisesti ”sous vide” -tekniikaksi. Se on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”. Tuoreen kalan voi pyytää vakumoitavaksi jo kaupan kalatiskillä, tai voi toki ostaa valmiiksi vakuumiin pakattua kalaa. Kypsennys perustuu proteiinirakenteiden hallittuun ja optimaaliseen hyytymiseen, ja se onnistuu helposti tarkan lämpömittarin ja hyvien hermojen avulla. Me käytimme kuvauksissa myös immersiosirkulaattoria, joka helpottaa vesihauteen tasaisen lämpötilan ylläpitämistä huomattavasti.

”Kaviaarin” valmistus tarvitsee alginaattia, jota löytyy mm. Melatin-hilloamisaineesta (vaaleansiniraitainen pussi). Sitä saa päivittäistavarakaupan hyllystä. Lisäksi tarvitaan yhtälön toinen osavaikuttaja eli kalsium. Tähän voi hyödyntää apteekista saatavia kalsiumporetabletteja. Tässäkin reaktiossa on kyse hyytymisestä, alginaatti ja kalsium reagoidessaan aloittavat välittömästi hyytelöitymistanssin. Hauskalla tavalla sitä hyödynnetään tuottamaan kaviaarikuuliin pehmyt kuori, sisuksen jäädessä nestemäiseksi. Poksahtelevat kuulat ovat hienon näköisiä, superhauska räjähtävä yllätys ja oiva hämmästelyn aihe.

Tsatsiki ja vadelmavaahto syntyvät sifonissa typpioksiduulilla eli ilokaasulla vaahdottamalla. Ilokaasu tunkeutuu massan rakenteeseen ja pienenpienet kuplat muodostavat erittäin kuohkean vaahdon.

Reseptit

Tässä menu reseptiikan muodossa:

Uppopaistettu 65 asteen keltuainen

• 5+1 kpl kananmunia
• 3/4 dl vehnäjauhoja
• ½ tl leivinjauhetta
• 1 tl suolaa
• kasviöljyä
• 2 dl leivänmurua
• sormisuolaa

1. Lämmitä vesi 65-asteiseksi.
2. Aseta viisi kananmunaa hauteeseen.
3. Keitä tunnin ajan.
4. Valmista sillä aikaa leivänmuruja paahdetusta leivästä (leivinpaahtimella tai uunissa). Levitä ne lautaselle.
5. Yhdistä kulhossa jauhot, leivinjauhe ja suola.
6. Vispaa toisessa kulhossa jäljellejäänyt kananmuna.
7. Riko varovasti keitetyt kananmunat. Poista vähän hyytynyt valkuainen.
8. Pyörittele keltuaiset jauhoseoksessa, dippaa sitten kananmunaan ja lopuksi pyörittele leivänmuruissa.
9. Kaada öljyä kattilaan viiden sentin kerros.
10. Lämmitä 182-asteiseksi. Lämpötila ei saa nousta yli 188 asteen.
11. Uppopaista keltuaisia yksi kerrallaan noin 30 sekuntia.
12. Ripottele päälle sormisuolaa.

Kananmunien ”keittämiseen” saat suurta etua saat immersiosirkulaattorista. Kotioloissa voi asian hoitaa kattilassa uunissa. Digitaalinen lämpömittari on hyödyllinen öljyn lämpötilan mittaamiseen. Inspiraatio ja reseptiikka tähän puuhasteluun löytyi Seattle Food Geekin artikkelista.

Porkkana”kaviaari”

Anun hyväksihavaitulla reseptillä on helppo tutustua alginaatin ja kalsiumin hauskaan hyytymisreaktioon.

• 2 dl porkkanamehua
• 1½ tl Melatin-hilloamisjauhetta (valkoinen pussi)
• ½ kalsiumporetabletti (apteekista 1g Mega-Calcium)
• 2 dl vettä

1. Sekoita porkkanamehu ja Melatin tasaiseksi. Homma onnistuu parhaiten sauvasekoittimella suristaen, vaan vältä turhaan sekoittamasta ilmaa nesteeseen. Lusikalla tai vispilällä saattaa jäädä klimppejä.
2. Laita seos jääkaappiin tasaantumaan ainakin 15 minuutiksi, kunnes ilmakuplat ovat poies ja Melatin on turvonnut. Valmis liuos on juoksevan hunajan kaltaista viskoosia lientä.
3. Valmista kalsiumkylpy liuottamalla tabletinpuolikas kippoon, jossa vettä. Sekoita lusikalla varmistaaksesi liukeneminen.
4. Aseta siivilä kylpyastian päälle siten, että sen pesä on upoksissa vedessä.
5. Ime porkkanalientä lääkeruiskuun tai pipettiin, ja pudottele kalsiumkylpyyn pieniä pisaroita muutaman sentin korkeudelta. Säädä pudotuskorkeutta siten, että kylpyyn pujahtaa kauniin pyöreä kuula.
6. Hyytyminen alkaa välittömästi. Anna kuulien viettää kylvyssä pari minuuttia. Nostele siivilällä valmiit kuulat ja huuhtele ne puhtaassa vedessä tai juoksevan veden alla pysäyttääksesi hyytymisreaktion.

Lohta sous vide

• 1 kg suomalaista kirjolohta
• ½ dl suolaa
• 5 dl kylmää vettä

1. Laita vesi lämpenemään 50 asteeseen. Tässä lämpötilassa saadaan aikaiseksi perinteinen ”lohkeava” koostumus. Jos haluat kermaisemman tekstuurin, tarvittava lämpötila on 40 astetta.
2. Valmista suolaliuos vedestä ja suolasta.
3. Paloittele lohi ja upota palat suolaliuokseen. Laita jääkaappiin 10 minuutiksi.
4. Vakumoi kalanpalat.
5. Kypsennä vedessä tarvittava aika (katso taulukko alla, ajat ovat muotoa HH:MM). Meillä file oli n. 30 mm paksu, joten ajaksi määritettiin yksi tunti.
6. Leikkaa vakuumipussi varovasti auki.
7. Paista paloihin kaunis pinta nopeasti pannulla nahkapuoli ylöspäin.

Taulukko on Douglas Baldwinin nettijulkaisusta ”A Practical Guide to Sous Vide Cooking”. Tsekkaa myös Danielin video, jossa hän valmistaa lohta. Optimilämpötiloja lohen kypsennykseen löytyy Cooking Issuesin erinomaisesta artikkelista.

Bonus: Naudan sisäfilettä sous vide

• Naudan sisäfile
• 5 g voita
• Suolaa
• Pippuria

Lisäksi tarvitset hyvän lihalämpömittarin, ison kattilan ja vakuumikoneen (tai sitten pyydät ystävällisesti kaupan lihatiskiä vakumoimaan fileen valmiiksi).

1. Pakkaa sisäfile vakuumipussiin ja vakumoi se (tai osta valmiiksi tyhjiöpakattuna kaupasta).
2. Täytä iso kattila niin kuumalla vedellä (max 57 C).
3. Laita pakattu sisäfile kattilaan ja varmista että se peittyy kokonaan vedellä. Mikäli file yrittää kellua on kahvikuppi oiva paino sen pitämiseen pinnan alla.
4. Laita lämpömittarin anturi veteen siten että se ei koske lihaa tai kattilaa. Puinen pyykkipoika on oiva apuväline tässä hommassa.
5. Laita koko komeus uuniin ja säädä uuni ~60 C  asteeseen. Jätä lämpömittarin mittausyksikkö uunin ulkopuolelle ettei se sula.
6. Pidä veden lämpötila 57 C asteessa säätämällä uunin lämpötilaa. Muista että vesihaude reagoi lämpötilan muutoksiin hitaasti joten vältä nostamasta uunin lämpöä yli 70 asteen.
7. Fileen paksuudesta riippuen pidä file 57 asteisessa vedessä allaolevan taulukon mukainen vähimmäisaika. Yliaika ei haittaa kunhan veden lämpötila pysyy vakiona sillä file ei voi ylikypsyä (ellet pidä sitä uunissa vuorokautta).
8. Kun file on valmis tarjottavaksi, ota haude uunista.
9. Kuumenna voita pannulla kunnes vesi on haihtunut siitä pois.
10. Avaa pussi ja ripottele fileen pintaan suolaa ja pippuria.
11. Paista file nopeasti pannulla (max 10 sekuntia per pinta).
12. Leikkaa ja nauti.

Huom. Matalalämpökypsennyksessä käsihygienia on äärimmäisen tärkeää. Muista pestä kädet kunnolla ennenkuin käsittelet hauteesta otettua tuotetta.

Lämmitysaika kun file on jääkaappikylmä (5°C)

Raaka 51.5 C     Medium 54.5 C     Kypsä 60 C

Oheinen taulukko löytyy Douglas Baldwinin nettijulkaisusta ”A practical guide to sous vide cooking”.

Paahdetut kasvikset

• 2 kotimaista paprikaa
• 1 kotimainen punasipuli
• 2 kotimaista luomuporkkanaa
• 1 bataatti
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 rkl öliiviöljyä
• 1 rkl kotimaista juoksevaa hunajaa
• 1 tl suolaa
• 1 tl mustapippuria

1. Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen.
2. Puhdista paprikoista kanta, valkoiset jutskat ja siemenet poies. Pilko reilunkokoisiksi paloiksi.
3. Kuori ja pilko sipulit. Punasipuli saa jäädä reiluiksi lohkoiksi.
4. Kuori porkkanat ja bataatti, ja pilko reiluiksi biiteiksi.
5. Laita kasvikset laakeaan uunivuokaan tai pellille.
6. Lorota päälle öljy ja hunaja.
7. Päälle suolaa ja mustapippuria myllystä.
8. Laita uuniin puoleksi tunniksi. Voit käännellä kavereita paistamisen aikana.

Tsatsiki

• 175 g kurkkua
• 150 g tuorejuustoa
• 125 ml kuohukermaa
• 2 valkosipulin kynttä
• 40 ml oliiviöljyä
• yrttisuolaa
• valkopippuria
• tilliä

Lisäksi tarvitset sifonin.

1. Poista kurkusta siemenet ja leikkaa se paloiksi.
2. Laita kaikki aineet paitsi kuohukerma tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi.
3. Siivilöi sose tiheän siivilän läpi ja lisää kuohukerma.
4. Sekoita ja lataa seos 0.5 l sifoniin. Lataa sifoniin yksi nitropatruuna. (toim. huom. ”kaksi on liikaa” :)
5. Ravista sifonia ja laita tsatsiki jääkaappiin tekeytymään tunniksi.
6. Ravista sifonia ennen tarjoilua ja pursota tsatsikia lohen kaveriksi.

Vadelmavaahto

• 200 g vadelmia
• 3 valkuaista
• 2 rkl sokeria
• 1 tl vaniljasokeria
• 100 g murskattuja suklaakeksejä
• Koristeeksi mintun lehtiä

Lisäksi tarvitset sifonin.

1. Sekoita sokeri ja vaniljasokeri vadelmien kanssa.
2. Paseeraa vadelmat tiheän siivilän läpi. Varmista ettei siemeniä pääse soseeseen sillä ne tukkivat sifonin.
3. Lisää valkuaiset ja sekoita.
4. Lataa seos 0.5 l sifoniin. Lataa sifoniin yksi nitropatruuna.
5. Ravista sifonia ja laita vaahto jääkaappiin tekeytymään tunniksi.
6. Laita pienen jälkiruokakipon pohjalle keksimurskaa ja pursota kuppi puolilleen vaahtoa. Muista ravistaa sifonia kun otat sen jääkaapista.
7. Lisää hieman keksimurskaa ja pursota päälle uusi kerros vaahtoa.
8. Koristele mintun lehdillä ja nauti.