Sous vide hirvi kohtaa savuisen korvasieni kastikkeen.
Pakastimen viimeinen hirvipaisti päätyi tyhjiöpakkauksen kautta viikonloppupöytään metsästä löytyneen korvasienisaaliin kaveriksi. Hirveähän voi hankkia loppusyksystä kauppahalleista tai sitten tutuilta metsämiehiltä kyselemällä. Nuoren hirven paistia kannattaakin pakastaa jo mureuttamisenkin vuoksi. Toki mureuttamiseen voi käyttää myös vesihaudetta, mutta tällöin on oltava erityisen tarkka lihan hygieenisesta käsittelystä, sillä matalassa lämmössä mureutus voi aikaansaada myös ei toivottua bakteerikasvua. Korvasieni on tämän ajan herkku. Tosin artikkelin ulostullessa Etelän korvasieniaika on jo päättymässä, mutta keski- ja pohjoissuomessa korvasieniä löytää vielä pitkälle kesäkuuhun. Korvasienten käsittelyssä on oltava erityisen tarkka, sillä ne sisältävät runsaasti erittäin vaarallista gyromitriinia, mikä nautittuna voi aiheuttaa maksavaurion ja kuoleman. Sienten käsittelyyn ohjeita löytyy mm eviran sivuilta ja suosittelenkin tutustumaan niihin huolella jo ennen sienimetsään lähtemistä. Kannattaa myös muistaa että sieniä ryöpättäessä kattilasta haituvat höyryt sisältävät myrkkyjä ja itselleni ainakin tuli keittäessä kertaalleen heikko olo ja jouduin siirtymään hetkeksi ulos vetämään happea. Oikein käsiteltynä korvasieni on todella herkullinen syötävä ja se säilyttää rakenteensa hienosti kypsennettäessä. Suosittelen kokeilemaan.
Hirvipaisti
- 1 kg hirvipaistia
- 5 oksaa tuoretta rosmariinia
- 5 oksaa tuoretta timjamia
- 2 valkosipulin kynttä
- 1 rkl suolaa
- 5-10 mustapippuria
- Voita paistamiseen
- Suolaa ja pippuria myllystä
- Kuivaa hirvipaisti ja laita se suureen vakuumipussiin.
- Laita mausteet vakuumipussiin. Voit halutessasi asetelle mausteet tasaisesti paistin ympäri.
- Vakumoi koko komeus.
- Kypsennä 55-57 C asteisessa vesihauteessa allaolevan taulukon mukaisesti. Mikäli käytät uunia ja lämpömittaria niin kypsennä 57 C asteessa. Muistathan että matalalämpöhauteessa valmistettua ruokaa ei suositella tarjottavaksi ihmisille joiden immuunijärjestelmän toiminta on alentunut syystä tai toisesta.
- Kun liha on kypsää, ota se pois pussista ja mausta pinta suolalla ja pippurilla.
- Paista pinnat kiinni nopeasti kuumalla pannulla.
Hirven pastöroitumisaika 5 C asteisesta
| 55°C | 57°C | 60°C | |
| Paksuus | |||
| 5 mm | 2 h | 60 min | 30 min |
| 10 mm | 2 h | 1¼ h | 40 min |
| 15 mm | 2¼ h | 1½ h | 55 min |
| 20 mm | 2½ h | 1¾ h | 1¼ h |
| 25 mm | 2¾ h | 2 h | 1½ h |
| 30 mm | 3 h | 2 h | 1½ h |
| 35 mm | 3¼ h | 2¼ h | 1¾ h |
| 40 mm | 3½ h | 2½ h | 2 h |
| 45 mm | 4 h | 3 h | 2¼ h |
| 50 mm | 4½ h | 3¼ h | 2½ h |
| 55 mm | 5 h | 3¾ h | 3 h |
| 60 mm | 5¼ h | 4¼ h | 3¼ h |
| 65 mm | 6 h | 4¾ h | 3¾ h |
| 70 mm | 6½ h | 5¼ h | 4 h |
Taulukko on Douglas Baldwinin artikkelista A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 55 C on medium (tämä vain jos käytät sirkulaattoria), 57 C Medium + ja 60 C läpikypsä.
Korvasieni-viskikastike
- 1 l käsiteltyjä korvasieniä
- 1 pieni sipuli
- 15 g voita
- 4 dl kuohukermaa
- 1 rkl savuaromista viskiä (esim Laphroaigh)
- Suolaa ja mustapippuria
- Sulata voi pannulla ja kuullota siinä sipuli matalalla lämmöllä läpinäkyväksi.
- Nosta lämpöä ja lisää pilkotut sienet.
- Paista sieniä kunnes niistä ei enää irtoa vettä (noin 5 minuuttia).
- Lisää kerma ja hauduta 15 minuuttia.
- Mausta viskillä, suolalla ja pippurilla.
Hirven ja sienien kaveriksi tein uuniperunoita, mutta ne eivät mielestäni sopineet hyvin annokseen. parempi lisuke voisi olla vaikka perunamuussi tai keitetyt perunat. Uuniperunat kävisivät pelkän sienikastikkeen kanssa hienosti, mutta hirvipaisti ei vaan enää sopinut siihen kuvioon. Kyytipojaksi Markus suositteli Pinot Noir viiniä ja sehän sopi annokseen hienosti.
