Lammasta sous vide

Sami 5.11.20121 kommentti
LiharuoatMolekyylikokkausRuoka

Lampaan filettä vakuumissa seuranaan maalaisranskalaiset.

 

Olen jo pitkään miettinyt valmistaa lammasta vesihauteessa, mutta toistaiseksi onnistunut olemaan hankkimatta lammasta. Nyt sitten tarjoutui tilaisuus kokeilla lampaan sisäfileellä, ja mitäs sitä sitten muuta mietiskelemään. Sous vide kypsentämisen heikkoutena, näin amatöörivehkeillä, on tyhjiöpakkaus ja marinointi. Itse ostan laiskana monesti lihani valmiiksi tyhjiöpakattuna, sillä vakuumikoneeni on kertakaikkisen onneton värkki. Lisäksi marinointi aiheuttaa mielestäni hyötyynsä nähden suunnattomasti vaivaa. Jotta marinoinnista olisi kunnolla hyötyä, se pitäisi aloittaa jo päivää aikaisemmin. Kammiovakuumin puuttuessa pussiin ei voi laittaa nestettä, joten vaihtoehdoiksi jää joko marinadin jäädyttäminen tai injektointi. Jäädyttämisen ongelma on monesti ettei marinadi jäädy tasaisesti (möykkyyntyy), joten makua ei tule tasaisesti lihaan. Injektiomarinoinnin haittana on suuritöisyys. Marinoitavat aineet pitää uuttaa toisiinsa, sillä injektioneulan läpi ei kulje kovinkaan suuria kökköjä. Pidän siis lihanmakuisesta lihasta ja monesti paistan maut pintaan pannun kautta, kuten myös tämän lampaan tapauksessa.

Seuraksi lampaalle kypsyttelin perinteisin menetelmin eli upporasvassa tukevia maalaisranskalaisia. Näiden tekemisen opin eräältä keittiömestarilta asuessani Englannissa. Salaisuus rapeaan pintaan ja muusimaiseen sisukseen on kaksi kertaa kypsentämisessä. Ranskisten teko vaan ottaa oman aikansa ja on sotkuista hommaa. Tämänkin aterian jälkeen sain kuurata hellaa ja seinää hyvän tovin. Tosin ruoka oli tälläkertaa todellakin vaivan väärttiä, myös arvovaltaisen makuraadin mielestä.

 

Lampaan filettä Sous Vide:

Näitä tarvitset (4 henk):

  • 1 kg Lampaan fileitä vakuumipakattuna
  • 1 tl rakuunaa (kuivattua)
  • 1 iso valkosipulin kynsi
  • 15 g voita
  • Suolaa & Pippuria

Lisäksi tarvitset joko sirkulaattorin tai ison kattilan ja hyvän lämpömittarin.

Tee Näin:

  1. Lämmitä vesihaude 55 C (57 C jos käytät uunia ja lämpömittaria vedessä).
  2. Laita lihat vakuumipussissa vesihauteeseen ja kypsennä minimissään allaolevan taulukon mukaisesti lihan paksuuden mukaan.
  3. Kun olet valmis tarjoilemaan, ota lihat hauteesta.
  4. Kuumenna voi pannulla ja ruskista siinä kevyesti pilkottu valkosipulinkynsi ja rakuuna.
  5. Ota lihat pussista ja ripottele niiden pintaa suolaa ja pippuria. (HUOM! hyvä käsihygienia kun käsittelet sous vide lihaa).
  6. Pyöräytä lihat nopeasti kuumalla pannulla (10 sekuntia per pinta).
  7. Tarjoile maalaisranskalaisten kera.

 

Lampaan kypsennysaika 5 C asteisesta

55°C 57°C 60°C
Paksuus
5 mm 2 h 60 min 30 min
10 mm 2 h 1¼ h 40 min
15 mm 2¼ h 1½ h 55 min
20 mm 2½ h 1¾ h 1¼ h
25 mm 2¾ h 2 h 1½ h
30 mm 3 h 2 h 1½ h
35 mm 3¼ h 2¼ h 1¾ h
40 mm 3½ h 2½ h 2 h
45 mm 4 h 3 h 2¼ h
50 mm 4½ h 3¼ h 2½ h
55 mm 5 h 3¾ h 3 h
60 mm 5¼ h 4¼ h 3¼ h
65 mm 6 h 4¾ h 3¾ h
70 mm 6½ h 5¼ h 4 h

Taulukko on Douglas Baldwinin artikkelista A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 55 C on medium (tämä vain jos käytät sirkulaattoria), 57 C Medium + ja 60 C läpikypsä.

Maalaisranskalaisia

Näitä tarvitset (4 henk):

  • 1 kg isoja perunoita (yleisperuna käy hyvin)
  • 1,5 l ruokaöljyä
  • Suolaa

Lisäksi tarvitset ison laakean kattilan ja reikäkauhan.

Tee näin:

  1. Pilko perunat paksuiksi tikuiksi.
  2. Kuumenna öljy kattilassa 170 C asteiseksi.
  3. Paista perunoita öljyssä n 5 minuuttia.
  4. Ota perunat pois kattilasta ja aseta paperin päälle valumaan ja jäähtymään.
  5. Paista jäähtyneitä perunoita uudelleen 170 C asteisessa öljyssä  kunnes ne alkavat ruskistua.
  6. Ota perunat pois kattilasta paperin päälle valumaan hetkeksi.
  7. Ripottele perunoiden päälle suolaa ja tarjoile.

 

Lampaaseen jää erittäin hyvä ja vahva maku tällä tavalla kypsennettäessä. Lihasta tulee sitä pehmeämpää mitä pidempään sen antaa olla hauteessa. Lämpötilan kanssa vaan kannattaa olla tarkkan, varsinkin jos käytössä ei ole sirkulaattoria. Sous vide liha on paketista otettaessa harmaata, mutta muuttuu pian punaiseksi päästessään kosketuksiin ilman kanssa. Muistuttelen taas kerran, että henkilöiden, joiden vastustuskyky on alentunut esim sairauden johdosta, ei tule nauttia tällä menetelmällä valmistettua lihaa. Epäileväiset voivat lukea lisäinfoa Douglas Baldwinin artikkelista A Practical Guide to Sous Vide Cooking.

 

Yksi kommentti artikkeliin “Lammasta sous vide”

  1. Hanna

    Heippa! Onkohan tuo aika-asteikko mennyt väärin päin? Että 5 mm paksuisessa menisi kauemmin aikaa kypsentää 55 asteeseen kuin 60 asteeseen?

    Vastaa

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Muuta hyvää settiä