Tiramisu ja appelsiinivaahto

Mikko S. 22.12.20101 kommentti

JälkiruoatMolekyylikokkausappelsiiniilokaasukahvikananmunaliivatesifonisuklaatuorejuusto

Kilo mascarponea, kananmunia, appelsiinimehua ja ilokaasua. Äärimmäisen raskasta ja samalla kuin ilmaa.

Meillä pyörii töissä pullarinki. Joka perjantaiaamu alkaa ihanasti kahvipöydän ääressä pullaa tai muuta mutustaen.

Tiramisu

Tästä misusta riittää helposti 20 hengelle.

• 3 dl espressoa tai vahvaa kahvia
• 6 luomukananmunaa
• 1½ dl luomusokeria
• 4 rasiaa á 250g (eli 1 kg) mascarpone-tuorejuustoa
• 2 pkt (400 g) savoiardi-keksejä
• 2 dl Kahlúa-kahvilikööriä
• 2 rkl luomukaakaojauhetta
• 100 g Fazerin tummaa suklaata

Tarvitset myös sähkövatkaimen, pari isoa kulhoa ja vuoan joho misu kootaan. Mulla oli käytössä Fackelmannin iso suorakaiteen muotoinen irtopohjavuoka, jonka tehollinen koko on 37*24*6 cm eli vetoisuus melkein 5,5 litraa.

1. Valmista vahva kahvi. Laita jäähtymään. Itse tein sumppia mokkapannulla (”mutteripannu”).
2. Erota kananmunanvalkuaiset ja -keltuaiset.
3. Vatkaa toisessa kulhossa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Valmis vaahto pysyy astiassa, vaikka sen kääntää väärinpäin.
4. Vatkaa toisessa kulhossa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi.
5. Kääntele keltuaisvaahtoon Mascarpone-juusto rasia kerrallaan.
6. Kääntele valkuaisvaahto lopuksi varovasti sekaan.
7. Sekoita jäähtynyt kahvi ja likööri.
8. Kasta puolet kekseistä yksitellen nopeasti kahvi-likööriseokseen ja lado vuoan pohjalle vieri viereen. Nopeasti siksi, että ne imevät itseensä nestettä erittäin nopeasti ja vettyvät pehmeiksi. Ne kyllä pehmenevät lisää sitten vuoassa.
9. (Jos haluat, voit rakentaa kekseistä myös seinät misulle halkaisemalla ja poikkaisemalla keksit, ja asettamalla ne pystyyn vuoan reunoille halkaisupinta sisäänpäin. Varaa tällöin paketillinen lisää keksejä.)
10. Tasoita puolet kananmuna-juustomassasta keksikerroksen päälle.
11. Tee toinen kerros keksejä ja massaa.
12. Levitä toisen keksikerroksen päälle appelsiinimarmeladi (ohje alla).
13. Tasoita loppu massa päälle.
14. Sihtaa kaakaohuntu koko komeuden päälle.
15. Raasta suklaa tai veistele siitä kuorimaveitsellä soiroja, ja kruunaa misu kerroksella tummaa.
16. Laita jääkaappiin nukkumaan yöksi.

Löysin kuin löysinkin italialaisia Vicenzin savoiardi-keksejä paikallisesta S-marketista, sieltä ylähyllyltä vähän muiden tuotteiden takaa. Maku on niin lähellä perinteistä sokerikakkutaikinaa, etten näe miksi tämä ei onnistuisi myös innovoimalla sellaisesta.

Kananmuna-juustomassasta tuli sen verran täyteläistä ja paksua, että luulisin kolmen juustorasian riittävän. Mascarponessa on nimittäin reilu 41% rasvaaaaaaaaaargh.

Appelsiinimarmeladi

• 4 reilun kaupan appelsiinia
• 100 g hillo-marmeladisokeria

1. Leikkaa veitsellä appelsiineista hattu ja pohja pois.
2. Veistele kuoriseinät veks siten, että jäljelle jää vain hedelmäliha.
3. Lohko neljäksi.
4. Leikkaa kova keskiruoti pois, ja poista mahdolliset siemenet.
5. Pilko jäljelle jääneet osat pieneksi. Mulla jäljelle jäi n. 330 grammaa aplaria.
6. Heitä kattilaan sokerin kera.
7. Kuumenna ja keittele viisi minuuttia.
8. Jäähdytä.

Appelsiinivaahto eli -espuma

Molekyylikokkauksen nerokkaat ideat ovat lähtöisin jotakuinkin yhden käden sormilla laskettavan joukon päästä. Niin tälläkin kertaa, sillä aivot ovat ylläripylläri Ferrán Adrián.

Espuma on espanjaa ja tarkoittaa vaahtoa. Ja vaahtoa tästä tuleekin. Paljon. Kirpsakkaa. Eri ilmavaa. Vaahdon tekeminen ei sinänsä vaadi aikaa muuta kuin seoksen jäähdytykseen. Myös Molekyyligastronomiaa-blogissa on tehty vaahtoa sifonilla.

• 1 litra tuorepuristettua appelsiinimehua
• ½ dl sokeria
• 4 liivatelehteä
• 3 typpioksiduulikapselia eli ilokaasua
• 1 litran sifoni

Lisäksi tarvitset mukillisen kylmää vettä ja kattilan.

1. Laita liivatelehdet likoon kylmään veteen viideksi minuutiksi.
2. Siivilöi appelsiinimehu, jos se sisältää hedelmälihaa. Näin vältetään sifonin mahdollinen tukkeutuminen.
3. Ota kaksi desilitraa appelsiinimehua erilleen kattilaan, sekoita sokeri siihen ja kuumenna.
4. Purista pehmenneet liivatelehdet kuivaksi ja liuota ne kuumaan appelsiinimehuun.
5. Ota kattila liedeltä ja kaada loppu appelsiinimehu sekaan. Sekoita hyvin.
6. Kaada liemi sifoniin.
7. Ammu ilokaasu sifoniin patruuna kerrallaan, ravistaen jokaisen lisäyksen jälkeen sifonia voimakkaasti muutaman kerran.
8. Laita jääkaappiin jäähtymään kolmeksi-neljäksi tunniksi, tai miksei vaikka yön yli.
9. Pursota varovasti vaahtokekoja tiramisun kaveriksi.

Tästä vaahdosta tuli juuri ja juuri stabiilia, ihanan ilmavaa ja kirpeää. Se sopi mainiosti täyteläisen tiramisun kaveriksi. Ehkä liivatelehtiä voisi laittaa yhden lisää vaahdon lisävakauttamiseksi. En tiedä, miten paljon vaahtoa tulisi jos tämän kaiken purkaisi sifonista ulos. Riittävästi sitä on melkein mihin tarkoitukseen tahansa. Annoksen puolittaminen lienee fiksuinta.