Riistalintuja sous vide

Sami 17.11.2010Kommentoi

Teeri, Kyyhky ja Pyy matalalämpökypsennyksen kohteena pekoni-kerma-kastikkeen ja takkaperunoiden saattelemina.

Vasemmalta alkaen: pyy, kyyhky ja teeren koipi

Olin hetken haastellut ystäväni kanssa riistalintujen kokkauksesta. Hän on ahkera metsästäjä ja lupautui tuomaan maistiaisia koekeittiöön. Eräs lauantai päivä toimitus sitten saapui. Yksi teeri, kolme kyyhkyä ja pyy. Tämä oli itselleni ensimmäinen kerta, kun valmistan tai edes syön kyseisiä lintuja, joten paineet onnistumisesta olivat toki sen mukaiset. Onneksi ystäväni oli valmistellut linnut hyvin ja ne olivat toimitettaessa vielä jäisiä, joten niiden vakumointi sujui leikiten. Harkitsin hetken pussimarinointia, mutta luovuin ajatuksesta säilyttääkseni riistan maun mahdollisimman aitona. Tiput vakuumiin ja vesihauteeseen.

Käytin hauteen lämpötilana 65 C astetta, mikä on kanalle noin medium plus kypsyysaste. Sain sittemmin palautetta että riistalinnuille 65 C astetta on liian korkea lämpötila ja  parempaan tulokseen päästään lämpötilan jäädessä välille 57.5-63.5 C. Muutin ohjelämpötilan 57.5 C asteeseen, mikä baltiarallaa vastaa medium kypsyysastetta. Kiitoksia Mikalle oikaisusta ja seuraavan kokeilun suoritan sitten matalammassa lämmössä.

Lämpöhaudekypsennyksen etujahan on pitkä kypsennysaika ja hyvä lämmön siirtymä jolloin lihasta luonnostaan kuolevat haitalliset bakteerit. Tämän ansiosta lintujakin voidaan valmistaa mediumina, jolloin liha jää mehukkaaksi ja pehmeäksi. Lisukkeeksi kokkailin takkaperunoita ja veistelin päästäni pekoni-kerma-kastikkeen, mikä toimi lintujen kanssa oikeinkin hyvin.

Riistalintuja sous vide

Tarvitset:

  • Riistalintujen lihaa
  • Suolaa
  • Pippuria
  • 50 g pekonikuutioita
  • pieni nokare voita

Valmistus tapahtuu seuraavasti:

  1. Tyhjiöpakkaa linnut. (max 3 filettä per pussi).
  2. Laita linnut esim 57.5 C lämpöhauteeseen (esim. iso vesikattila 57.5 C uuniin ja lämpömittari veteen).
  3. Lihan paksuudesta riippuen, voit käyttää a.o. viitteellistä taulukkoa kokkaamiseen.
  4. Kun lihat ovat valmiit sulata pannulla nokare voita ja paista pekonit pannulla.
  5. Nostele pekonit pannulta kattilaan, mutta jätä rasva pannulle
  6. Ruskista linnut nopeasti (n 10 sekuntia per pinta) pekonirasvassa kuumalla pannulla.
  7. Mausta suolalla ja pippurilla ja laita hetkeksi folion alle kun valmistat kastikkeen.
Paksuus
mm 57.5°C 60.5°C
5 1:40 31
10 1:45 36
15 1:53 44
20 2:04 55
25 2:18 1:09
30 2:35 1:25
35 2:55 1:44
40 3:18 2:05
45 3:44 2:28
50 4:12 2:54
55 4:43 3:20
60 5:16 3:49
65 5:52 4:20
70 6:29 4:52

Taulukko on kopioitu artikkelista A Practical Guide to Sous Vide Cooking

Pekoni-kerma-kastike

Tarvitset:

  • 50 g paistettuja pekonikuutioita
  • Pieni nokare voita
  • 2 dl aitoa kermaa
  • Pieni sipuli
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 1 rkl vehnäjauhoja
  • Tilkka vettä
  • Pippuria
  • Suolaa

Kiehauta näin

  1. Lintujen valmistuksesta sinulla pitäisi nyt olla kasa paistettuja pekonikuutioita kattilassa.
  2. Sulata voi pekonikuutioiden sekaan.
  3. Lisää hienonnettu sipuli ja valkosipuli ja ruskista sipulit voissa koko ajan sekoittaen.
  4. Laske lämpöä ja lisää kerma koko ajan sekoittaen.
  5. sekoita vehnäjauhot tilkkaan vettä, sekoita ja lisää ohuena nauhana kastikkeeseen.
  6. Kiehauta nopeasti että kastike suurustuu.
  7. Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Takkaperunat

Tarvitset:

  • Jauhoisia perunoita
  • Takan

Valmista näin:

  1. Aloita takan lämmitys hyvissä ajoin ja polta pari kolme pesällistä.
  2. Pese perunat, pistele niihin haarukalla reikiä ja paketoi ne folioon.
  3. Kun takassa on hyvä hiillos laita perunat takkaan kypsymään.
  4. Anna kypsyä noin 5 tuntia.

Maistelimme porukalla lintuja. Mielestäni oli oikein hyvää ja mehukasta. Erityisesti kyyhky ansaitsee maininnan. Uskon, että vesihaude mureutuksesta olisi ollut hyötyä näiden herkkujen kanssa. Seuraavalla kerralla pitää koittaa valmistaa näitä herkkuja perinteisin menetelmin pannulla ja padassa.


Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Muuta hyvää settiä